U timu često čujemo da je “veliko jelo najbolje ostaviti u originalnoj tepsiji”, ali to nije uvijek praktično. Činjenica je da tepsije zauzimaju puno prostora i otežavaju cirkulaciju hladnog zraka. Rizik je i sporije hlađenje ako je jelo duboko i gusto.
Mit je da se sve može sigurno spremiti u jednu veliku posudu bez obzira na količinu. Prelijevanje u manje porcije obično skraćuje vrijeme hlađenja i olakšava kasnije posluživanje. S druge strane, više posuda znači više poklopaca i više pranja, pa se isplati planirati količine unaprijed.
Staklene posude s poklopcem često se smatraju “uvijek najboljim izborom” jer ne upijaju mirise i mrlje. Činjenica je da su odlične za lazanje i složence jer zadržavaju oblik i lako se čiste. Rizik je veća težina i mogućnost pucanja pri udarcu ili nagloj promjeni temperature, pa ih treba pažljivo rukovati.
Mit je da su plastične posude nužno loše za velika jela. Kvalitetna plastika može biti lagana i praktična za transport, osobito kada trebate više slojeva u hladnjaku. Rizik je zadržavanje mirisa i obojenja kod umaka, pa pomaže odabir materijala bez mirisa i mrlja te brzo pranje nakon pražnjenja.
Organizacija hladnjaka za pladnjeve često propada jer se police podešavaju tek kad nastane gužva. Činjenica je da unaprijed podešene visine polica i jasna zona za velike posude sprječavaju nagnuća i prolijevanja. Rizik je pretrpanost koja blokira protok zraka, pa treba ostaviti malo prostora oko širokih spremnika.
Vakuumsko spremanje velikih porcija ponekad se doživljava kao univerzalno rješenje. Činjenica je da može smanjiti kontakt s zrakom i pomoći kod organizacije, pogotovo kad su porcije ravnomjerne. Rizik je deformacija osjetljivih složenaca i curenje tekućine u aparatu, pa je bolje prvo ohladiti i po potrebi djelomično zamrznuti jelo prije vakuumiranja.
Mit je da je zamrzavanje u bilo kakvoj posudi isto. Zamrzavanje u ravnim posudama ili vrećicama položenim ravno omogućuje brže smrzavanje i lakše slaganje, što posebno pomaže kod umaka i mljevenih jela. Rizik je lomljenje ako se previše napuni ili ako je poklopac prečvrsto zatvoren dok se sadržaj širi, pa treba ostaviti malo “lufta”.
Kod pohrane lazanja i složenaca često se misli da rezanje u porcije prije hlađenja uništava teksturu. Činjenica je da porcioniranje nakon kratkog odmora može olakšati spremanje i kasnije podgrijavanje, uz manje otvaranja jedne velike posude. Rizik je sušenje rubova, pa pomaže čvrst poklopac ili dodatni sloj papira za pečenje ispod poklopca.